تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته
Authors
abstract
چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونهها به دو صورت بدون هسته و هستهدار در معرض آفتاب و نیز به صورت هستهدار در داخل آون فندار در دمای c° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (ph، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین c و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش مییابد. خشک شدن در آون c°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 6/88% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشکشده آفتابی هستهدار کمترین مقدار ویتامین c (mg/100gd.b122) و نمونه خشکشده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (91/16%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار ( mg/100gd.b781) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار (mg/100gd.b 4/439) مشاهده شد.
similar resources
ارزیابی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی میوه 14 ژنوتیپ زغال اخته
به منظور شناسایی ژنوتیپهای برتر زغالاخته استان آذربایجانشرقی، پژوهشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 14 ژنوتیپ محلی زغالاخته گزینش شده از باغهای تجاری منطقه کلیبر استان آذربایجانشرقی، در سال 1392 انجام پذیرفت. در این زمینه، 16 ویژگی کمی، کیفی و بیوشیمیایی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت و تمام ویژگیهای اندازهگیری شده تفاوت معناداری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند که بیانگر وجود ...
full textبررسی تاثیر فرمولاسیون های مختلف بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مارگارین مایع سرخ کردنی
به منظور بررسی امکان تولید مارگارینی با قابلیت سرخ کردن ، آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد . فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از: روغن های مختلف(شامل:پالم سوپر اولئین – کلزای نیمه هیدروژنه – مخلوط پالم سوپر اولئین و کلزای نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کلزای مایع) به عنوان فاکتور اول و 3 درصد رطوبت متفاوت(شامل:16 – 8 -4 % رطوبت) به عنوان فاکتور دوم. پس از...
full textبررسی ترکیبات شیمیایی عصاره گیاه دارویی سرخارگل در روش‌های مختلف خشک کردن به روش HPLC
cm 5/3 سرخارگل گیاهی علفی و چند ساله متعلق به تیره گل ستاره بوده و منشا آن شمال آمریکا گزارش شده است. سرخارگل دارای خواص آنتی ویروس ، ضد باکتری و ضد قارچ میباشد. در این مطالعه اندام هوائی سرخارگل با استفاده از شش روش مختلف خشک کردن شامل سایه، گلخانه، آفتاب و خشککن کابینتی صنعتی با دماهای 50، 60 و 80 درجه سلسیوس خشک گردید. مواد موثره با روش اولتراسونیک با امواج مافوق صوت است...
full textتأثیر شرایط مختلف خشک کردن بر ویژگی های موز خشک شده در هوای داغ
برش های موز در سه ضخامت mm 10 و 5 ، 3 تهیه و با استفاده از سه پیش فرایند ( T1، تیمار شیمیایی در محلول %1 متابی سولفیت سدیم ، T2 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 متابی سولفیت سدیم و T3 ، آنزیم بری با آب جوش و سپس با محلول %1 مخلوط یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک ) تیمار و در یک خشک کن جابه جایی هوای گرم در سه دمای (c ْ80 و 70 ، 60 ) تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک شدند . چیپس موز حاص...
full textاثر روش های مختلف تغلیظ حرارتی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی،ترکیبات فنولی و خصوصیات حسی کنسانتره آب لیموترش
لیمو ترش منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر پلی‌فنل‌ها، اسید اسکوربیک و مواد معدنی است که به علت محتوای بالای رطوبت مستعد واکنش‌های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب لیمو باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه‌های انبارداری و حمل و نقل می‌شود. با این حال، روش‌های معمول حرارتی مورد استفاده برای تغلیظ آب میوه‌ها، ممکن است به گونه‌ای منفی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، تغذیهای و حسی کنسانتره حاصله را ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۷، صفحات ۲۰۱-۱۹۱
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023